王森学校近年来培养了多位烘焙界的世界冠军，很有技术实力。在疫情大流行前的时期，他们邀请了多位世界名厨来讲学。本书收集了这些名厨的小甜品配方，详细讲解制程，并结合作者自身经验提供大量说明。
饼干、泡芙等小型甜品常见。虽小，但名厨手法不难看出，传递着法式或日式的风情，或华丽，或朴实。它们的制作不难，快来尝试吧！
图书封面采用超感纸，手感温和。内文约1100张图片，精美呈现。
●第 1 章做好准备…1
材料的处理…2
工器具选择…5
名师细节…10
●第 2 章饼干…14
基础制程和储存…15
芝士千层酥 …17
知识点·格吕耶尔芝士粉是什么？ ·使用研磨黑胡椒的好处
香料曲奇 … 20
知识点·赤砂糖的使用
松脆 …23
知识点·耐烘烤型可可粒的使用
焦糖萨布雷 …25
知识点·黄油的种类
香橙杏子手指饼干 … 27
知识点·泡打粉的使用原理
佛罗伦萨饼干 …29
知识点·为什么要使用海藻糖？
●第 3 章烘烤小蛋糕…32
基础制程…33
半熟芝士 … 35
知识点·奶油奶酪的使用 ·模具内部怎么更好地贴合油纸
·水浴烘烤的作用是什么？
白巧克力蛋糕 …40
知识点·脱脂牛奶的使用
黄油玛德琳 …44
知识点·衍生口味的方法 ·泡打粉、黄油的用法
·模具的防粘处理
香料面包 … 49
知识点·糖衣的制作与使用
巧克力磅蛋糕 …52
知识点·什么是30 波美度糖浆？ ·脆皮淋面酱的使用
栗子蛋糕 … 55
知识点·杏仁膏的使用
法式咸蛋糕 …58
知识点·埃达姆奶酪
榛果酱的胜利 …61
知识点·按照图案挤出面糊形状
布朗尼 … 65
巧克力果干磅蛋糕 … 67
蒂格蕾 … 70
知识点·焦黄油
巧克力熔岩蛋糕 …73
●第 4 章蛋糕卷… 76
基础制程要点解析…77
巧克力树桩蛋糕 …79
知识点·为什么叫树桩蛋糕？
松饼蛋糕卷 …83
知识点·干燥蛋白粉·巧克力的不同性能·35% 淡奶油是什么意思？
焦糖蛋糕卷 …88
●第 5 章泡芙…91
基础制程与材料解析…92
花生香蕉巴黎布雷斯特 … 97
知识点·为什么叫巴黎布雷斯特？
闪电泡芙 …102
知识点·为什么叫闪电泡芙？ ·T 系列法国面粉简介
·12% 黑可可粉是什么意思？
榛果酱流心泡芙 …106
知识点·吉士粉有什么作用？ ·珍珠糖的装饰作用
●第 6 章果酱与抹酱…111
基础知识…112
藏红花香橙桃子果酱 … 113
知识点·柠檬酸溶液
咸黄油焦糖抹酱 …116
知识点·艾素糖的使用 ·卵磷脂及相关材料的使用
·可可脂的正确使用
榛子巧克力抹酱 …119
知识点·50% 榛果酱与 100% 榛果酱对比 ·葡萄糖浆对产品的作用
·转化糖浆对产品的作用
橙子香蕉果酱 / 巧克力果酱… 122
知识点·铜锅的使用 ·均质机的使用
榛果抹酱 …125
知识点·澄清黄油的制作
咸焦糖抹酱 …127
知识点·盐之花
●第 7 章糖果 …130
基础知识…131
甘纳许糖果 …133
知识点·山梨糖醇的作用
杏桃百香果棉花糖 … 136
知识点·棉花糖的储存
生巧：芒果百香果 · 草莓覆盆子 · 抹茶 … 138
知识点·带色糖粉的制作与使用 ·口味变化的设计
开心果牛轧糖 …143
杏子软糖 …146
知识点·酒石酸溶液的使用
深邃 … 149
知识点·巧克力上色 ·糖壳制作
百香果伯爵茶巧克力 … 154
知识点·冷冻型巧克力糖果的制作
第 8 章慕斯与馅料…157
基础知识…158
覆盆子香草克拉芙缇挞 … 161
知识点·饼底入模的方法 ·喷涂式淋面的装饰作用
柠檬挞 … 166
知识点·意式蛋白霜的灼烧装饰
牛奶歌剧院 …173
知识点·“歌剧院”的经典传说
香草草莓甜心 …177
知识点·法式甜品常用的组合结构
一口巧克力 …185
知识点·多层甜品切割的注意点
异域风情磅蛋糕 …190
知识点·磅蛋糕的表面装饰
海岛米欧蕾 …193
知识点·杯装甜品的注意要点
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松饼蛋糕卷 制作过程