这本书具有“老年人的概括力”，全书简单地分成4个Step（章），介绍的面包只有5“种”，但这样就可以带读者迈入面包烘焙的世界并进阶了。全书Step1，4 介绍具体配方做法，中间两个Step介绍材料和工序的科学。Step 1介绍了餐包、吐司、点心、法国、可颂5种面包，Step 4的5种面包则分别是在前面5种基础上的升级；每“种”面包中又有造型、馅料的变化，所以全书的面包款可达到约40款。

读者可以从Step 1直接动手做起来，实践后产生各种问题，可以在Step 2，3中找到答案；当读者可以做出Step 4中的面包后，就几乎可以做出面包店里所有的品种了。

本书的理论知识占了50%以上篇幅，但毫不繁琐，正适合手作者，且比一般书来得深刻——例如，你知道面团在什么时候变成面包以及发生了什么？给面团添加材料通用的原则是什么？……这些都可以在书中找到。

作者竹谷光司是日本烘焙业的奠基人之一，撰写本书时已有五十年面包研究经验。早年出版的专业书《面包学》在烘焙业界知名。在本书《手作面包科学》中，作者的介绍深入浅出，并配有丰富彩图。

书名虽带有“科学”，但作者却是以聊天的感觉叙说。作者在图书开始时说：面包是可以交往一生的朋友。生活的乐趣，就因为科学的方法而产生于平凡的事情之中。

本书介绍手揉面包的做法，并带出烘焙的科学。除了不使用搅拌机，书中还介绍用塑料袋代替搅拌盆的做法，可减少清理工作量。作者有50年面包制作和研究经验，本书是其面向入门者、爱好者而写，内容深入浅出、形象生动。 本书第1章介绍了5种基本面包类型——餐包、吐司、点心面包、法国面包、可颂的做法；第4章介绍了玉米面包、葡萄干面包、布里欧、乡村面包、丹麦面包，分别是在第1章基础上的升级。中间的第2、3章分别介绍材料和工序有关的知识，如各种材料的作用、用量考虑，各个工序中的面团变化、操作要点等。 通过本书，读者可以从5种基本面团开始，逐步深入，扩展到对大部分面包类型的认识，并掌握烘焙的原则，快速进阶。 书虽名为“科学”，但富有聊天的乐趣，教您用科学的方法感受生活的乐趣。

前言………………………………… 3

“手作面包科学”指南………… 5

专业用语解说…………………… 12

·Step 1

5 种基本面包…………… 13

餐包………………………… 14

吐司………………………… 24

甜面包……………………… 34

法国面包…………………… 44

可颂………………………… 54

·Step 2

制作面包的材料……… 67

面粉………………………… 68

面包酵母…………………… 71

盐…………………………… 73

糖…………………………… 74

黄油（油脂）………………… 75

鸡蛋………………………… 76

牛奶………………………… 77

水…………………………… 78

·Step 3

制作面包的工序……… 79

制作面包的工具…………… 80

制备面团（揉和）………… 82

发酵（一次发酵）…………… 88

分割·滚圆………………… 89

中间发酵·整形…………… 91

最后发酵…………………… 92

烘烤………………………… 93

·Step 4

5 种应用面包…………… 95

玉米面包…………………… 96

葡萄干面包………………… 104

布里欧……………………… 114

乡村面包…………………… 122

丹麦面包…………………… 130

后记……………………………… 142