2020年作者的第一本书《火头工说面包、做面包、吃面包》出版，一个痴迷烘焙的老师傅第一次被广大爱好者认识，该书用纵横科学与人文的视角，带读者进入烘焙的世界，随着书的发行，“社区面包店”的概念还在热心朋友们的推动下，渐见流行。

今天这第二本著作，作者几年前就开始酝酿了——这一次，他要把知识与面包款更多地揉和，读者一边认识各种面包，一边学到它们背后的各种原理与文化。

酵母是面包制程中的“灵魂元素”，从面团发酵到入炉烘烤，它都会起重要的作用。而何为“发酵”亦耐人寻味，实际包含了多种微菌的厌氧生物行为。因此，摸清酵母习性，与这群“微小”的生命共舞，是一件很有趣也很有意义的事情。 本书涵盖面包烘焙制作的基本知识，更多从“酵母”出发展开叙述：书前半部，说明酵母在各阶段所扮演的角色，理清“天然酵母”“起种”“老面”等概念，讲解2类起种、6种老面的做法；书后半部，借10款经典面包——恰巴塔、酸种面包、司康、口袋面包等，说明不同发酵、烘烤方式如何产生殊异的美味，讲透产品思路、烘焙原理、配方做法、饮食文化…… 本书除面向广大读者，也想帮助生产者量产面包，因此面团几乎都用低温长时间发酵，让制作者有充分时间安排整个流程，或用晚上发酵。书中还提供配方换算工具、面包店生产管理方案，分享社区烘焙坊的经营理念。 这本书不仅是食谱，也是火头工师傅生活的记录，传递着一份热爱。火头工帮助大家了解酵母，也了解个人平衡的重要性。

工具介绍

导读：重点概要

 

第一部分  原理

01 与酵母共舞

02 自养酵母、商业酵母与起种

03 老面

04 主面团

05 面包

 

第二部分  应用

06大气孔的面包——以水合法制作土耳其口袋面包

07中气孔的面包——以隔夜冷藏法制作拖鞋面包

08小气孔的面包——以酸种制作乡村面包

09中间爆裂的面包——不用泡打粉制作司康

10组织紧实的面包——以开菲尔面种制作农夫面包

11外酥内软中型气孔——以双水合法制作棍子面包

12扁平柔软的面包——以主面团隔夜冷藏法制作面具面包

13小型气孔的面包——制作斯佩尔特酸种面包

14环状酥脆的面包——以汤种制作德国结

15柔软延展的面包——以成品隔夜发酵法制作罗宋面包

 

第三部分  经营管理

微型社区烘焙坊