野生酵母，也叫天然酵母，在日常身边各种天然的食材上就有。自己培养起酵母种，再用于烘焙，风味比用速发酵母做成的更丰富，因为野生酵母种中还含有乳酸菌等多种微菌，在面团中经长时间发酵产生丰富的滋味，让面食愈嚼愈香。
有趣且健康的养酵母生活，动起来吧！
●第一篇 返朴归真养酵母
•篇序 酵母、酵种、发面三部曲
•第一部曲 酵母
｜图表｜各类发酵食品与微生物的关系
酵母菌简介与发酵
酵母菌生长的条件
｜专栏｜酵母菌为什么爱“吃甜”？
乳酸菌简介与发酵
｜专栏｜米糠泡菜——乳酸菌发酵的经典范例
霉菌简介与发酵
｜专栏｜米曲甘酒——喝的点滴
发酵与腐败
培养野生酵母常见的杂菌及问题
预防酵种滋生杂菌及发霉的对策
｜专栏｜为什么要给“酵液”和“酵种”打气？
•第二部曲 酵种
酵种的意义 / 酵种的目的
｜图表｜面团发酵的机制
酵种的种类
酵种的制作方法
家庭手作四大酵种
酵种培养环境
果干酵种的代表——葡萄干酵种
第一步：制作葡萄干酵液
｜专栏｜使用无油封及无添加的果干
｜专栏｜材料比例问题
第二步：制作葡萄干酵种
｜专栏｜培养野生酵母的酵种（起种用）的面粉，要用哪种面粉比较好呢？为何第一回起种
｜专栏｜粉水比例问题
｜专栏｜容器形状大小问题
｜专栏｜网目组织，是判断建康酵种最直接的表征
水果酵种的代表——苹果酵种
｜专栏｜如何选择适合培养酵种的水果？
第一步：制作苹果酵液
第二步：制作苹果酵种
乳酸酵种的代表——酸奶酵种
第一步：制作酸奶酵液
｜专栏｜何种酸奶适合起种？
第二步：制作酸奶酵种
｜专栏｜酸奶本身就充满乳酸菌，省去养酵液步骤，直接在酸奶中放入面粉培养酵种，这样也可以吗？
面粉酵种的代表——裸麦酸种
酸种的特性
酸种的种类
｜专栏｜什么是“裸麦面粉”（rye flour）？
裸麦酸种的培养与应用
第一步：制作初种
第二步：制作发酵种
第三步：续种与发面团
｜专栏｜为什么要丢弃部分酵种？一定要丢弃吗？
酵种的生理与维护
快速培养与起死回生：以旧养新、以新救旧
实例1：牛奶蜂蜜酵种
实例2：葡萄干酵种
酵种的保存
保存形式1：自制野生酵母粉
保存形式2：酸种冰块
保存形式3：面包屑酵种
保存形式4：老面丸子
养酵母“停看听”
养酵母最常出现的问与答
•第三部曲 发面
｜专栏｜野生酵母面包为什么会愈嚼愈香？
Part 1 制作野生酵母面食常用的材料
｜专栏｜养酵为什么要使用“无漂白的面粉？
｜专栏｜蜂蜜在培养酵母液及酵种上的效用
｜图表｜本书中各材料以工具量取时一单位所相当的量
Part 2 制作野生酵母面食常用的工具
｜图表｜发酵藤篮型尺寸配合面粉量、面团量表
Part 3 运用各类野生酵母制作美味面食的方法
Part 4 保持制作成功率的注意事项
Part 5 享受惬意自在的野酵生活
｜专栏｜野酵面食相较于商酵面食的不同特点
｜专栏｜何谓烘焙百分比？
●第二篇 原汁原味做面食
•百吃不厌的经典面包
【蛋奶系】
日式咸黄油餐包
英式玛芬面包
红豆面包、芝蔴红豆甜馅饼
紫薯花卷面包
鸡蛋方块小餐包
黑糖肉桂面包卷
黄油菠萝面包
抺茶蓝莓贝果、抺茶蓝莓花圈面包
香浓蛋奶山型吐司、香浓蛋奶带盖吐司
｜专栏｜手揉制作百分之百野生酵母吐司面包的注意重点
椰香双色夹心吐司
法式可颂面包
【简约系】
荞麦汉堡餐包、热狗餐包
德式椒盐贝果
奥地利小餐包
土耳其麻花面包
奇亚籽香草金牛角面包
南瓜软法面包
法国芝蔴小餐包四款
【免揉系】
朴麦乡村面包
｜专栏｜何谓“水合法”和“拉折法”？使用时机和方式为何？
田园风拖鞋面包
法国短棍面包
迷迭香佛卡夏面包
南法面具面包
意式风味披蕯两款
葡式国王面包
蓝莓坚果乡村面包
轻酸种乡村面包
裸麦酸种面包
•回味无穷的中华面食
原味白馒头
｜专栏｜野生酵母制作馒头类面食的注意点
小麦胚芽馒头
紫薯双色馒头
香葱芝蔴花卷
茄汁照烧肉丸包子
｜专栏｜百分之百野生酵母制作鲜肉包子的注意点
马铃薯炖肉包子
农家素菜水煎包
香葱软烧饼、脆皮葱油饼
古早味芝蔴烧饼、蔬菜卷饼
•精致可口的点心蛋糕
意式什锦坚果脆饼
蒜香起司面包棒
哇沙比芝蔴脆饼
葵花籽籽胚芽司康
无麸质香蕉布朗尼蛋糕
无麸质黑糖蛋糕
苹果风味戚风蛋糕