酵母是面包制程中的“灵魂元素”，从面团发酵到入炉烘烤，它都会起重要的作用。而何为“发酵”亦耐人寻味，实际包含了多种微菌的厌氧生物行为。因此，摸清酵母习性，与这群“微小”的生命共舞，是一件很有趣也很有意义的事情。 本书涵盖面包烘焙制作的基本知识，更多从“酵母”出发展开叙述：书前半部，说明酵母在各阶段所扮演的角色，理清“天然酵母”“起种”“老面”等概念，讲解2类起种、6种老面的做法；书后半部，借10款经典面包——恰巴塔、酸种面包、司康、口袋面包等，说明不同发酵、烘烤方式如何产生殊异的美味，讲透产品思路、烘焙原理、配方做法、饮食文化…… 本书除面向广大读者，也想帮助生产者量产面包，因此面团几乎都用低温长时间发酵，让制作者有充分时间安排整个流程，或用晚上发酵。书中还提供配方换算工具、面包店生产管理方案，分享社区烘焙坊的经营理念。 这本书不仅是食谱，也是火头工师傅生活的记录，传递着一份热爱。火头工帮助大家了解酵母，也了解个人平衡的重要性。

从可靠地养出酵母，到制作各种中西式面食，本书以家庭制作者的视角，根据大量实践经验，为你详细讲解呈现。 前半本是理论，讲透发酵和各种微生物的关系，说明家庭DIY四大酵种——果干、水果、乳酸、面粉酵种的做法，解答实践问题。 后半本是配方，完全用自养酵母制作面包类37款（又分蛋奶系、简约系、免揉系），中式面食11款，蛋糕点心7款，品种涵盖法国、意大利、土耳其、德国的经典面包，中式馒头包子、烧饼，多种蛋糕、脆饼等。

提要 从传统老面发酵到现代创新配方，对“软欧”概念进行新诠释。 提供八系列45款面包的制作方法：全麦生软欧包、红茶生软欧包、黑巧生软欧包、奶香生软欧包、生煎盐卷面包软贝果、吐司、软碱水面包。配方、步骤呈现简明而详细。 丰富的风味创作，融合多元素材，制作更轻盈、新鲜，更低糖油、突出麦香味的软欧面包。

•深度解答贝果/面包制作的为什么/怎么办。 为什么贝果要在烘烤前用水烫煮？即溶干酵母和鲜酵母如何替换？如何确认发酵状态？制作波兰种酵头？为什么我的贝果烤完表面没有光泽？……从科学原理到制作经验，小鹅贴近中国读者的心，提供严谨/实用的解答。 •详细公开3种口感原味贝果的制作细节。 最纯净的麦香味，非贝果莫属。从扎实，到Q弹，到松软，都是韧性的贝果，适合从少到老的广谱人群。 书中详细公开3种口感原味贝果的制作细节，其中就有小鹅老师店铺最常销的配方。 跟着做，也是面包制作很好的入门！ •33款不同口味、外形的花式做法。 通过內馅包入、面团混搅、外表装饰3种方式，添加其他食材，创作色彩缤纷的多样贝果！让人惊艳的种种口感，来自作者的多年经验总结。 •贝果的吃法。 贝果/面包可以用冰箱长期保存，吃之前经过复热，口感如初，有的贝果还会有更酥脆的表皮。本书教你5种贝果复热方法，短的只要半分钟，有的复热方法还让贝果更适合老人家口味。 搭配抹酱或者做成三明治，也是贝果的经典吃法。书中提供8款咸、甜口味抹酱，还有3种三明治做法。

•15款详实配方满足烘焙魂！ 包含吐司、贝果、盐可颂、丹麦、法国面包、西班牙面包、洛代夫等12款面包，以及费南雪、蝴蝶酥、姜饼人。每一款都来自不走寻常路，最后又收获街坊邻居的好评。所有做法可使用家用设备完成。 •26年烘焙精华集结！ 如何轻松判断发酵程度？各种面团的理想离缸温度？如何在家培养自己的风味酵母？……阿洸师傅将多年经验去芜存菁，浓缩告诉你。 •不只是面包，还有不拘一格的面包餐搭法！ 堂本面包单吃就很棒，每款配方后还教你品鉴的方法。“阿洸的风味搭配学”则带来更多的面包餐搭配吃法，各种你意想不到的想法，最显风味的灵感和自由。

本书基于作者多年实践经验，介绍以中国各地特色食材和现代烹饪技术结合制作新菜品的方法，并介绍作者及其团队相关的研发经历和思路。书稿中介绍了约100组综合性菜品，以及19款饮品的具体做法。菜品大都运用到至少一种例如福建白鹜鸭、甘肃洋姜等中国各地特色的食材，结合厨房发酵、分子料理等现代烹饪技术，实现“在西式餐厅使用全国产食材制作让所有人惊艳的料理”的目的。书稿在前、后部分以专文形式介绍了作者及团队的研发、建设经历，也传递出“可持续发展”等具全社会视野的思想，例如：书稿中各特色食材来自作者对中国约22个城市的寻访，有的食材由作者团队在当地帮助建设了有机生产链条，有的食材的采用解决了原本被积压浪费的问题；在烹饪技术上，作者专文介绍了对发酵做法的现代应用研究，并借以表达“以与自然合作的方式发展”的理念。 本书对中国的大市场特点进行了充分挖掘，表达和提倡了可持续发展等现代人文理念，其出版对餐饮行业具有技术启发意义，对全国特色食材的开发有一定带动作用，对中国新面貌的国际化展示有一定意义。

本书在基础知识后，介绍了111种甜品，有简单的果酱，造型酷炫的饮品果冻、盆栽，还有别的书上少见的咸派。 这些甜品分为25类，有果酱、棉花糖、饮品果冻、奶冻、布丁、布蕾、盆栽、奶酪蛋糕、情人点心、薄片饼干、美式饼干、雪球饼干、杏仁蛋白脆饼、钻石饼干、甜味司康、咸味司康、甜味玛德蕾、咸味玛德蕾、法式咸蛋糕、蜂巢蛋糕、打发的小西点、英式奶油蛋糕、甜塔、甜派、咸派。

本书介绍手揉面包的做法，并带出烘焙的科学。除了不使用搅拌机，书中还介绍用塑料袋代替搅拌盆的做法，可减少清理工作量。作者有50年面包制作和研究经验，本书是其面向入门者、爱好者而写，内容深入浅出、形象生动。 本书第1章介绍了5种基本面包类型——餐包、吐司、点心面包、法国面包、可颂的做法；第4章介绍了玉米面包、葡萄干面包、布里欧、乡村面包、丹麦面包，分别是在第1章基础上的升级。中间的第2、3章分别介绍材料和工序有关的知识，如各种材料的作用、用量考虑，各个工序中的面团变化、操作要点等。 通过本书，读者可以从5种基本面团开始，逐步深入，扩展到对大部分面包类型的认识，并掌握烘焙的原则，快速进阶。 书虽名为“科学”，但富有聊天的乐趣，教您用科学的方法感受生活的乐趣。

本书主要分为赛事篇和配方篇：赛事篇对世界面包大赛和本次中国赛的规则、赛况进行简介；配方篇占主要篇幅，包含最佳法棍、最佳有机面包、最佳营养健康面包、最佳维也纳起酥面包、最佳维也纳发酵面包、最佳三明治等9个单项奖的最佳面包配方，以及“国家特色面包”“营养健康面包”“有机面包”“艺术面包”项的大部分选手配方，对各面包款的做法进行了详细的文字和图片解说。 本书对面包师开发新产品、了解烘焙前沿有很好的帮助。

台湾桃园市一间看似不起眼的面包店，每天出炉各式面包，有朴实欧风、香软日式，超人气的可颂、吐司……总能销售一空。 主厨吴克己在海峡两岸烘焙圈都颇有名气，本书是他首本公开自家店内配方的力作。书中详细记载了店内40款长销品种的做法，分为日式、吐司、可颂、传统法式、欧式、甜点、布雷结，方法有直接法、隔夜冷藏法等，凝结向世界各地学习的结果。图书还记录了这家社区店生活的点滴，呈现和店员、顾客、供应商之间的互动。 希望本书能带您品尝世界的面包，享受幸福的日常。

本书按面包技法分6大单元，结合多种老面技法和不同面粉特性，并融合丰富多样的食材，形成配馅或以不同方式融入面团，形成44款吐司配方： ●直接法—充分引出面粉原有风味。 ●中种法—两段发酵风味更加分。 ●烫面法—糊化后保湿更柔软。 ●液种法—高水量的活性发酵力量。 ●法国老面—新旧面团混合的效力。 ●裹油折叠—层叠交融的温润质地。

★面包职人吴克己远赴日、法习得烘焙技巧，书中大公开！说明精准配方比例、擀卷手法、烘焙时间…… ★共42道名店畅销款吐司食谱，各式口味一应俱全，超芝士吐司、酸奶吐司、咖啡核果吐司……美味不设限！ ★近700张步骤图解，详细解说制作过程，不论新手或老手都可以轻松上手。 ★简体版图书在材料选择等方面添加不少说明，更适合中国大陆读者。

•每天这么忙，早上还可以现烤面包吗？ •想自己制作面包，但家里没有烤箱…… 你是否想起烘焙，就有这些烦恼？不用怕，麻衣子老师有办法。本书作者是在日本目前有4000活跃成员的“自家面包大师”活动发起人，同时也是3个孩子的妈妈。她为了让忙碌的家庭每天能像煮饭一样容易地做出面包，研发出“预制面包法”和很多适合家庭环境的技巧： •用手揉制面团， •不用等待发酵，交给冰箱冷藏一晚就好 •没有烤箱？平底锅也是正宗的烘焙利器！ …… 本书产品从最基本的切块面包，到各种面包店常见款，还有米饭面包、面包零食、自养酵母……不拘一格，且很接地气，可满足各种生活场景，让你逐渐进入面团玩乐的境地。

全书首先对厨房器具、火候等基本知识进行介绍。而后分3部分，介绍了基本类、发酵类、调和类调味料132款，并用这些调味料设计了80款多国风味酱汁，88道应用到这些酱汁的料理。配方由两位多次得奖的台湾主厨设计。全书图片1600张，基本知识扎实，步骤过程详细。

书中菜谱基本按上菜的顺序，划分为6大类，菜谱中用到的食材既有常用的，也有中国的特色食材，以及普通人通过物流不难买到的外国食材；制作方法除常用的煎、炒等方法外，还有发酵、低温烹煮、液氮速冻等较为特殊的方式。

记录2021年举办的第八届世界面包大赛中国区总决赛，主要对作品做法进行详细收录，包括最佳法棍等3种最佳面包，以及9位决赛选手的营养健康面包、三明治、有机面包、国家特色面包和艺术面包的部分作品。 本书对面包烘焙师参赛有很好的指导意义，并对读者开发新产品、了解行业前沿，有很好的帮助。

•从实用常识开始。 •15种水果常用切法详解。 •4类型果盘共250例，草花、雕花等细节过程以分步及视频详解。 •全书适合夜店（KTV、酒吧）、咖啡厅、宴会、亲子活动等的出品。

★各单元由浅入深，每单元以一两种面团为基础，衍生变化不同款。 ★囊括家庭制作与国际比赛的巨作，收录开店黄金秒杀品项，也收录“2015年亚洲城市杯”冠军面包。 ★每款产品都给出“标准流程”数据表，制作过程图文详细并分清阶段，轻松演绎面团的无限可能。

●第1章 面包二三事 完整收录面包流程解析，汇聚两位老师入行多年的实作心得，深入浅出解析，辅以各式替代方案，为家庭制作量身打造。 ●第2章 居家点心面包 畅销多年的镇店之宝——“夹心面包”“田螺卷”；滋味独特、特别研发的“翡翠碗豆”“金沙条”；增之一分则太多，减之一分则太少，恰到好处却用料扎实的“五谷米餐包”“鲷鱼白酱烧”……收录多款畅销经典台式面包，创新与传统兼备。 ●第3章 日式多拿兹 “老师，我想吃多拿兹！”同学们的心声，老师都听到了。本单元的面包是“日中混血儿”，老师自日本学艺取经，改良配方后与大家分享。多拿兹的美味想必无须赘述，它经得住时间考验，是永不退烧的经典。 ●第4章 酸奶软式面包 基础中的经典，经典中的基础——“酸奶轻软包”单吃或夹馅都美味；引领时代潮流，风靡全球的——“蒜蒜包”；把红豆搭配“那个”，成就浓郁绝美的顶级姿态——“红豆ＯＯ条”！你问我括号内是什么？江湖一点诀，说破无价值。预知详情，请看内文…… ●第5章 居家吐司系列 家庭面包书当然少不了众多读者敲碗期待的“吐司篇”，它是面包中的基础，也是检验一间店的标竿之一。越简单的东西越难做，但成功所带来的成就感也是无法言喻的。请大家用轻松愉快的心情面对“这一幕”吧！享受每一个时刻，当时间生效、麦香飘散，你会发现一切都值得。 ●第6章 软欧面包 混搭食材，玩配方、玩技法，一款面包一个配方。天马行空的家庭版“造梦现场”，口感与创意兼备，造型从简单到稍具难度，趣味中带上巧思，面包好看又好吃。

法籍华人面包师带来正宗法包做法。包含法式烘焙理念，以及20款法棍或低糖油面包、10款奶油面包（布里欧、维也纳）、7款可颂、8款三明治。

本书从基础产品入手，挑选国际名厨们的“小甜品”向大家展示。这些名厨有小野林范、上霜考二、仲村纯、金井史章、土屋公二、平井茂雄、马修•布兰丁（Mathieu Blandin）、克里斯托弗•莫勒尔（Christophe Morel）、简-玛丽•奥博英（Jean-Marie Auboine）等人，他们的身份有的是日本网红名店店长，有的是法国甜品MOF（法国最佳手工业者），有的是米其林主厨。 //“小甜品”指的是层次少的甜品，本书介绍了7类小甜品——饼干、烘烤小蛋糕、蛋糕卷、泡芙、果酱与抹酱、糖果、慕斯与馅料，共有46款配方。 //书中总结了作者多年的制作经验。对每款产品的制作，分步、分段详细介绍；对于用到的材料、工具，抓取重点进行说明。还对每个产品提炼出较特殊的知识点，附在目录内方便大家查找。

全书分成蛋糕体和装饰篇，方便读者自由搭配。装饰篇设计了多种风格，以风格定作品。 创作者对作品内在里讲究质地、营养和口味，外在讲究造型、色彩、做工。

本书全面涵盖简易盘饰的多种技巧。前半本侧重介绍蔬果的使用，包含各种蔬果的简易用法、用蔬果做花卉、Q版造型等；后半本更多地综合使用各种材料，包含果酱、花草、巧克力、糖艺、餐具等。 每款盘饰的制作条件不高，而制作要点都有说明，或是文字解析，或有步骤图详解，还有83分钟在线视频。

◆教你解锁空气炸锅料理美食：14款入门小吃、21款热炒、20款肉类、13款海鲜、6款米面主食、23款活力轻食、28款气炸甜点。包含多国风格。 ◆图文并茂，附有小贴士解释食材处理及烹饪秘诀。 ◆解答空气炸锅常见疑问，介绍空气炸锅必备配件，公开12款自制百搭酱料、食材气炸温度时间一览表。

◆糖纸花的由来、应用优势，剪裁、染色、塑形、组装、修补等基础的制作手法； ◆图文+小视频，细致示范从初级到高级等14款高仿真花型、3款快速糖纸花型、3款糖纸花裱花的做法； ◆糖纸花实际应用案例，婚礼蛋糕甜品台、点心盒、花环、迷你花型…… ◆实用附录，原尺寸花瓣模板随书附上。

·20张养眼餐桌的完整食谱——早午餐、午餐、晚餐、下午茶、派对、野餐、小酌，涵盖各种时刻的整张餐桌食谱，为身心补充能量！ ·73道好吃料理——来自18组生活风格家的料理食谱，涉及东方菜式、西方菜式，饭食、面包餐……大都健康低脂，做法讲解细致。 ·58款木摆盘欣赏+实用技巧——不同质地精美木摆盘欣赏+专题讲解木摆盘的挑选、保养、自制技巧，自己制作更贴心！ ·60个餐桌布置与摆盘诀窍——餐桌布局装饰、菜色搭配的技巧，让你拍出超多点赞的朋友圈分享。

**收录来自世界各产地的咖啡豆，从采收到萃取的履历。 **详解咖啡烘焙风味学！外表看起来一样的咖啡豆，采用不同烘焙技法会产生意想不到的风味。 **咖啡豆采收、后制处理、烘焙技法、冲煮器具介绍到杯测全收录！ **掌握萃取咖啡的基本原则——赶走空气、吸水饱和、溶出、扩散，冲泡出香气十足的咖啡！ **你喝到的是瑕疵豆、商业豆还是精品豆？浅、中、重烘焙有什么不同？如何品尝一杯好咖啡？温度对咖啡豆有什么影响？教你的都是实用的科学知识！

市售知名款吐司，在家里也可以做出！ 充分讲解面包的基础知识、实作常识，带新手成老手！ 7大技法，42款吐司， 约900张步骤图，搭配在线视频演示， 期待您进入手作的纯美时光！

◎80道烤箱料理 10款信手拈来的美味小食，10款疗愈身心的点心，12套32道同时烤好的一箱2菜或一箱3菜食谱，14套28道差时烤好的一箱2菜食谱，做法简单，全球风格。 ◎详尽说明烤箱技巧 教你熟练用烤箱蒸煮、焗烤、炖煮、低温烘烤、煎炸，介绍清洁方式等。

系统介绍中式面团的做法。详细讲解揉面、发酵、蒸制等方法。提供6大基础面团配方。分析失败案例。 介绍了69款成品做法，包含15种基础包子、18种创意包子、18种基础馒头、6种创意馒头、9款花卷和3款烙饼。 全书内容从入门到进阶。分步讲解详细，配有视频随扫随看。

收录酥甜类欧式面包4大类：可颂、丹麦、大理石、布里欧，共51款配方。 揭示： ►开酥诀窍 | 裹油面团的包裹次数要多少？如何擀制片状黄油，自制大理石巧克力片？为什么一定要控制面团的温度与松弛？…… ►手擀技法 | 为了让没有压面机的人也能做出专业级的可颂丹麦美味，作者历经反复测试与教学验证，开发出手工擀压折叠面团的一系列方法，分别讲解。 ►经典创意 | 例如，可颂造型除了经典的两端尖角、弯月牛角形状，还有独家的双色、虎纹、格纹花色，口感还有酥脆、湿润等分别。此外，还有断面有大理石纹路、滋味温润香甜的大理石面包，以及带着浓醇奶油香气、柔软极致的布里欧等。 ►自制美味 | 自制多款内馅，以及自制片状黄油、大理石巧克力片。 ►面团酿酵 | 用不同的发酵方法，提升风味口感与质地。 ……

本书按入门者的视角，将面包分成6类：有蛋有奶面包、无蛋有奶面包、吐司、点心面包、法国面包、较特色面包。 每类面包中，又分：基本款、进阶款、加料变化款、特色款。全书38款面包。 1100张流程图片，多层讲解；104个知识问答，直追技巧核心。

★16款天然果酱 ，配制15款精致甜品 ， 延伸甜点的顶级滋味。 ★15款天然抹酱 ，配制13款风味小点， 展现咸点的浪漫口味。

火头工主张少用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包，并且致力于推广社区面包店，让面包店成为小农和消费者之间的桥梁。 ★“说面包”用浅显的文字说明面包的来龙去脉，纵览了广袤的历史文化，并透彻地讲解面粉、发酵、烘焙中的许多道理。 ★“做面包”结合自身经验说明做面包的各种方法，尊重传统而不排斥现代科技，并提供15种经典面包的配方。 ★“吃面包”教您看面包在世界各地、在一日三餐中的各种吃法。 ★纪录影片《火头工的一天》可通过图书封底的二维码链接播放，3分钟，融汇烘焙与人生的温暖。

台湾冠军级面包师傅公开地道欧包技法。收录25款口感单纯的法式，以及25款加料经典的欧式面包配方，还有面包餐等做法。 讲解详细，制作全程分阶段、分步解说，同时也有简单的流程概要。 从中您可以学到老面使用、温度控制、馅料添加、整形等多种技巧。

上篇纵览西餐主要菜系等，图解40种厨具、21种食材、31种调料，及11种烹饪技法。下篇精解欧、美、亚名菜60款，9类菜品从基础的调配酱汤，清新开胃的小食、沙拉，香浓可口的西餐汤，到各国经典主菜。近700张步骤图，原料表严格按时序编排。成品摆盘造出氛围。

酱汁画盘饰的时间和物料成本低。本书介绍各种酱汁颜料的调配、画具的制作使用。 28个专题，266例作品（含16例视频演示，64例分步图解）。风格有国画、抽象画、书法等。

日式面包融合东方元素，循从法式原理，发展出丰富的品类。 作者先对材料、发酵等原理做了富于经验的总结；而后，详细介绍了52款配方，分作点心、名物、主食、新创4大类。 书中亦融合介绍面包在日本的历史、文化，让你更得感受和风美味。

仔细讲解标准过程，解答26个关键问题。// 模拟18种失败产品、4种失败面糊，分析原因并提供对策。// 10种内馅，浸润马卡龙后让美味倍增。// 27种造型，从平面到立体，特别有东方的可爱。（随书附赠原大纸型16张，每张包含一组图案。）

●甜点类包含：饼干6款，派塔5款，蛋糕8款，小甜点4款。 ●面包类包含：鲜奶吐司面包7款，布里欧面包8款，佛卡夏面包5款，3小时法国面包8款，甜面包7款。

本书酱食谱根据基础底酱分15类，有奶油酱、起司酱、酸奶酱、克林姆酱、美乃滋酱、奶酥酱、焦糖酱、巧克力酱、蛋黄酱、果酱、莎莎酱、油醋酱、薯泥酱、芝麻酱、豆泥酱等。先对每类的基础底酱以分步图详解做法，再衍生出多种风味酱。每款酱还标示有赏味期、保存方式。做法轻松简单的抹酱，提升你饮食生活的质感！//// 涂抹酱料最适合不抢味的单纯面包。书中特别收录原味白吐司、南瓜籽油面包等7款免揉面包，初学者也能轻松上手。

14类料理：沙拉、烘蛋、米饭团、轻食小点、三明治、松饼、煎/烤饼、松饼烧、甜甜圈、起酥类、慕斯、蛋糕、饼干、塔类。 共108道，大部分使用分步图详解。

4种酥菠萝泡芙皮╳5类馅顶料＝15种多层次口感泡芙 3种派皮╳11种底馅╳2种烤焙方法╳季节食材＝61种多变咸甜派 4种凤梨酥皮╳15种馅料=15种传统与创新兼具口味 2种蛋黄酥外皮╳11种馅料=10种最应景季节美味 以上都有：食物美照+划重点+步骤图

全书忠实记录15年来阿洸师傅在“堂本面包店”的点滴，在台湾一条巷子里的不起眼小店，究竟如何掀起面包味觉革命？ 史多伦、肉桂卷、红酒葡萄、伯爵奶茶、菠萝、黑糖、红豆奶酪、法国长棍等面包，还有马卡龙、蛋黄酥……超级好吃的关键，阿洸师傅一次全公开。

介绍中式面点四大类：酥油皮类、发酵面团、米调面团、水调面团。共80款。 各种匪夷所思的造型，其实是从传统中来，略施巧工而成。

本书以西瓜雕的介绍为主。 对于传统扬州瓜雕，介绍了边饰、套环等的各种技艺。 对于泰式瓜雕，介绍了花卉、瓜灯、盅皿等各种创意。 还按热门主题如福、寿、喜等进行创作、分类。 全书共包含近300款作品。 有线条图、分步图详解，并包含3.5小时的在线教学视频（教学视频为本书专属，须通过书内二维码链接，无广告）。

世界面包冠军、台湾烘焙界首开配方公开之风的一代大师，奉上启迪社会、感动林青霞的人生随笔，并详细公开自家旺店8类34款面包、5种老面12种馅料食谱！